ミソノ UX10 牛刀 240mmを買った

最近包丁ばかり買っている。レンズを買うのに比べると財政への影響が小さく、好ましいといえる。

メルカリを見ていたら15000円くらいで出ていたので買ってしまった。もともとは24cmのスライサーを買おうと思っていて、グランドシェフのサーモンスライサーをぽちっていたのだが、ほとんど同じ値段のこれを見つけたのでグランドシェフはキャンセルしてこっちを買った。

当時Amazonで新品を買うと25000円くらいなのでずいぶん安く買えたとホクホクだったのだが、物が届いてみると刃が一部凹んでおりなかなか試される展開であった。仕方なく荒砥を買って直して使っている。最初はあごから刃の真ん中あたりまでが完全に直線になってしまい使い心地が最悪になってしまった。反省を生かしてもういちど荒砥で曲線を出すように研ぎ出して完成。素人の仕事にしては悪くないところまでは直せたと思う。

これで手元の牛刀は3本になった。1本は何年も使っているBrieto M12、次がこないだ買った関孫六 10000CLで、3本目がこれ。職人の一点物や伝統ある老舗のものにはあまり興味が沸かないので、メーカーの量産品という意味ではこれ以上望めないラインナップだと認識している(少なくとも今日の段階では)。長さの観点でも24cmが上限という感じがしており、これ以上包丁が増えることはないだろう(フラグ)。

というわけでこの数週間、あたらしい2本で料理をしている。研いだ直後の、薄い食材に対する切れ味については、 10000CL >> UX10 > Brieto という感じ。10000CLは大げさに言うと、キャベツの千切りをするときに刃が触れた瞬間にキャベツがバラバラになっていくような感じ。UX10は抵抗なく切れていくような感じ。見ての通り個人の感想です。いやどっちもバチクソ切れるのではあるが。あとこれは研ぎ方の問題もあるのかもしれないが、UX10は10000CLと比べると刃先が滑るようになるのも早い気がする。このあたりは鋼材の硬度が直結する領域なのでそんなもんなんだろうな。しかしUX10は研いだ後に切ったときの感触がなんか妙に良いような気がする……。刃のかかりが良いのになめらかみたいな。3本の範囲ではこの感触はUX10だけだと思う。

研ぎやすさの観点では Brieto >= UX10 > 10000CLという感じ。刃の黒幕を使っている感じだとBrietoもUX10も柔らかくてすぐ研ぎ上がる。といっても10000CLも別にとても大変というほどのことはない。

他方、包丁としての総合的な使いやすさの観点ではUX10が優れているように思う。研いでいるときに気づいたのだが、UX10は刃先に向かって刃が薄くなるように作ってあるっぽい。UX10では中央くらいからだんだん薄くなっていっているが、他の牛刀はすべて刃先2割くらいで厚さが変化していて、ほとんどの部分で厚みが同じだった。このおかげで刃先が薄く、食材に入っていきやすい(気がする)。

また比較すると刃が長い(24cmと21cm)ので、その差も出る。24cmの方が重いし周りにぶつかりやすくなるが、刃先と根元の方をそれぞれ別の用途に使いやすい。薄い刃先は切れ込みを入れるのによいし、中央は普通に使って、根元は皮むきに使える。領域を分割して使ったときに、長い包丁の方がそれぞれの領域がかぶりづらいというメリットもあると思う。そして単に長いおかげでキャベツの千切りみたいな作業がしやすい。

あと重量バランスもUX10の方が好み。10000CLはバランスの評判もよいようだが、私としてはグリップが軽くて先端が重く感じる。身も蓋もない言い方だが全体が重い方が扱いやすい。

そんな感じで結局、2/3くらいをUX10、残りを10000CLで料理するのが最近の様子である。

最近またメルカリでペティナイフも買ってしまったのだが、それはまた別の話。