関孫六 10000CLの牛刀を買った
最近は包丁を研ぐのにはまっていて毎週研いでいる。メインのBrieto M12PRO 牛刀 210mmと、Brieto M11 ペティナイフ 150mmの2本でほとんど全ての料理をしていて、この2本を週末に研いでいる感じ。
在宅ということもあり、毎日3回、週7日料理をしているおかげで包丁がやられるのも速い。とはいえ、1週間もたずに刃の食いつきが悪くなり、トマトの皮に対して滑るようになってしまう。つるつるした素材に対する食い込み以外の切れ味（？）については十分あるのだが、トマトや果物をよく切る身としてはこれがいかんともしがたい。
すぐ滑るようになるというのが研ぎ方の問題なのか、包丁の実力なのかというところがわからず、研ぎ方を変えたりしていろいろ試しているのだがピンとこない。いま試しているのは小刃付けというやつで、普通に研いだあと先端をごく小さい幅だけ鈍角に研ぐやりかたである。あと、砥石修正器を使って平面を出すというのをやってみた。今まで特に問題はないと思っていたが、やってみると思ったより凹んでいたことがわかり、これももっと早く（から定期的に）やっておくべきだった気がする。
他方、包丁の実力について調べていると、鋼材の種類によって性能が違うということが理解できてきた。錆びる鋼の包丁は一旦措いてステンレス系の素材に絞ったとしてもいろいろあるらしい。
Brieto M11/12はモリブデン・バナジウム鋼と表記してあるが、AUS-8Aという鋼材という噂（ソースは5ch）。これは安くて柔らかい（＝研ぎやすい）やつ。他社鋼材だけどより固いものとしてVG10、さらに上位のコバルトスペシャルというのがあり、固さ（切れ味の長持ち具合）と研ぎやすさのバランスをどう取るかという話らしい。めちゃくちゃ評判のよいミソノUX10なんかはめちゃくちゃ固い鋼材というよりは、定期的に研ぐことを前提としたメンテナンス性を含めた評価が高いということと理解した。
UX10とかグランドシェフのような、鋼材の種類だけではない総合的な評判のよい包丁と、単にコバルトスペシャルのような良い鋼材を使っている包丁のどっちが私にとっていいのかいろいろ読んだがわからず、両方買ってみるしかないという結論に達した。まずはコバルトスペシャルである。追って筋引きを買おうと思う。候補はグランドシェフかな。
包丁マニアを名乗るひとによるとコバルトスペシャルは最高ランクの素晴らしい素材で、しかも関孫六の10000CLならやたら安く買えるらしい。とりあえずこれを1本買ってみることにした。24cmの牛刀かスライサーが欲しいと思っていたが、このシリーズは家庭用なので21cm牛刀が一番長い。ということで2本目の21cm牛刀を買った次第である。
オールステンレス信者なので10000STが欲しかったのだが、そっちは鋼材がVG10らしく、コバルトスペシャルと比べると一段劣る。コバルトスペシャルでオールステンレスがあればよかったのに……。ということで木のグリップを受け入れて10000CLにした。ちなみにVG10でよければ、藤次郎プロのオールステンレスがあり、かつ筋引きなどラインナップが豊富なのでそっちがよさそう。
で、届いた。8766円なり。
初見の感想としては質実剛健なBrietoと比べて派手だな……という感じ。光沢のある白木もそうだし、刀身が鏡面仕上げになっているのもそう。華やかなのは別に悪いことではないが……。持った感触はBrietoと比べて重い。グリップがシンプルな形状なのと、全体的にフロントヘビー（に感じる）のもあってだいぶ重く感じる。ただそれが悪いかと言われると別にそのようなことはなく、振り下ろして千切りをするのには都合が良いように思われる。あるいは刃先をまな板につけたまま切るような切り方を想定しているのかも。いずれにせよ感触は良好である。
一方、刀身が鏡面であることに加え、Brieto M12PROと異なりディンプル加工はされていないので、切った後の食材が包丁に貼りついて面倒といったことはあるかもしれない。
この包丁は箱から出したときに切れるよう刃付けをして（＝使用できる状態まで研いで）ある。早速使ってみたところ意味がわからないくらい切れる。Brietoを私なりにちゃんと（1000番→5000番の砥石で）研いだときよりも切れるような気がする。とりあえずBrietoの方も今日研いだので、しばらくは併用しながら切れ味やその推移を確認していこうと思う。問題は自分で研いだときにこのレベルの切れ味が出せるかどうかだが……。