低温調理をもちいて角煮を作る

生きることは角煮を作ることなので、今日も角煮を作る。 通常の調理シーケンスについては私の中で確立しており、これに従うことで一定の成果を得られることは既にわかっている。しかしまだ肉の線維が固いまま残ることがあり、改善の余地があることもまた見えている。 肉料理界のレジェンド安全ちゃんさんによると、下ゆでとして蒸し、その後味を付けるためにまた蒸すとのこと。その根拠は温度管理がしやすく乾燥しないということのようなので、これは低温調理で一発逆転できるのでは??という気になってくる。 私の理解によると角煮の調理の要件は下記の通りである。 肉を65℃以上に加熱する(コラーゲンを凝固させる) 臭みをとる 脂を抜く 75℃以上で長時間加熱する(コラーゲンを軟化させる) 味を付ける 通常の方法においては下ゆでで上記1から3、その後煮ることで4,5をカバーしているが、安全ちゃんさんのレシピにおいては1から4までを1回目、5を2回目の蒸しで実現しているように見える。ジップロックに入れて低温調理をすると2,3が苦手であるので、今回は4,5を低温調理に担ってもらう方向で考える。 つまり、 通常通り下ゆでをする 醤油以外の下味をつけた汁で80℃3時間調理 醤油を含めて味を調えた煮汁に長時間浸ける という感じである。

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低温調理をもちいて筑前煮を作る

筑前煮を作ることにした。いままで何度か作ったことがあるが、毎回肉の固さが課題であった。さすがに根菜と一緒に1時間も煮込めば上等な鶏もも肉もぱさついてしまうのも当然である。そこで伝家の宝刀、どこのご家庭にもある低温調理器で肉をやわらかく調理し、普段通り煮込んだ根菜にマージする方法で進めることにした。本稿で筑前煮の詳細については触れないので、お気に入りのレシピをもって進めるとよいと思う。 低温調理器の自作については過去のエントリたちを参照いただきたい。自作ではなく普通に購入したいという奇特な方はNomikuとかAnovaとかいうやつが便利らしいという噂なので、購入して知見を共有してほしい(納期に不安があるという話も聞く)。 けっこう高いな……。

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最高のニューオリンズ風醤油ベースパスタを求めて

湘南台という僻地にニューオリンズというパスタ屋さんがある。ここは何を頼んでもおいしい最高の店で、山奥にある隔離施設で脳を電磁波にやられた気の毒なひとたちが崇拝していることで知られている。そのなかで醤油ベースというカテゴリがあり、きのこや魚介などを具にしたメニューがある。 私もご多分に漏れずこの醤油ベースパスタを再現したいと思って独自研究を続けてきた。 ショウガ千切り+白ワイン+ゆで汁+強火+醤油でニューオリの醤油ベースパスタっぽくなると俺の中で話題に — 契約による設計 (@naotaco) 2014, 1月 14 上記のように、2年ほど前から生姜の千切りを入れることでニューオリに近いものができるということは知られていたが、もう一声という印象がぬぐえなかった。 そこで今日はアンチョビを入れてみたところ、また一歩ニューオリに近づけたような気がしたので、とりあえず作り方を記しておきたい。分量も写真も一切記録が残っていないので、Cookpadに投稿するのには向かない上級者向けレシピであることは容赦願いたい。また、よりよくなる改善案は随時募集中である。

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低温調理: 温泉卵をつくる

YAPC::Asia 2015に参加してきた。今回で最後とのこと。残念だけど運営はすごく大変だろうししょうがないのかもしれない。今までありがとうございました。 @moznionさんの発表の質疑の時間に、低温調理におすすめの食材を質問させていただいたところ、大根と卵と伺ったので卵を試してみた。 ちなみに大根については、長時間加熱したあとも形を保っているように見えるが、取り出した瞬間に崩壊するのが見られて良いとのことだった。食えるのかそれ。また氏は1000Wの投げ込みヒーターを使用したとのことで、300Wのなめたヒーターしか搭載していないスロークッカーより応答性が高く使いやすそうである。画像を見た感じSSRの放熱には苦労していたように見えたが。 いろいろ調べたところ67-68℃で30分くらいというのが温泉卵を作るのが相場らしいので、まずは68℃で30分加熱してみた。   鍋の温度が高いような気がしたので、安全策として卵を宙に浮かして加熱してみた。ネットが三角コーナー用のものに見えるかも知れないが気のせいである。 特に根拠なく、開始時の温度が低かったので35分くらい加熱した。 あとからグラフを見ると不安にかられるが、気にせず1つ割ってみる。 うむ。うまい。白だしをちょっとかけていただくと最高である。 あと2つも作ってしまって何にしていいのかわからないが、とりあえずサラダにでものせるか。ズッキーニのグリルとルッコラのサラダとか、そういう感じで。

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低温調理器を自作する – TCP talkers – (Web UI編)

さて、デーモン化したはよいが、結局温度設定を突っ込むにはRedisを介さなければいけないのであった。不便で仕方ないのでWebから設定できるようにしたい。スマホから肉を煮たい。まさに人間の根源的な欲求だと思う。というわけで今回はWebから設定できるようにした。   図だけでもそれっぽくかわいい感じにつくればそれっぽく見えると思っていたのだが、どうやらそんなこともなさそうである。

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低温調理器を自作する – daemonize・豚肩ロース編 –

今日も今日とて豚肉を食べたい気分になったので、豚肩ロースをやっつけます。いつものようにグラム140円くらいの安い豚肩ロースブロック(最初から縛ってある、すばらしい)を買ってきて、余ってるハーブとクレイジーソルト、胡椒をかけてラップでぐるぐる巻きにして一晩寝かせます。ここで白状しておくと、一晩寝かせるというレシピを書いてみたかっただけなので、この工程の正確な意味は理解していません。ただタイムの香りがよくきいていたので、寝かせたおかげということにしておきます。 この時間を利用して開発を進めます。肉を煮ているだけでは進歩などありません。

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低温調理器を自作する – 袋破れて脂あり (プローブ改良に頓挫してステーキ焼いた編)

いつものようにタイトルに意味はありませんが、IKEAで買った安物のジップロックのパチもんを使って調理したところ、熱に耐えられず簡単に破れて脂まみれになった心境を杜甫のごとく詠んでみました。IKEAのやつ、そもそも常温で簡単に漏れますからね、買っちゃダメ、ゼッタイ さて、今日は雨の中わざわざハンズで熱電対のカバーに使えそうなステンレス管を買ってきました。外径4.1mm, 内径3.5mm, 長さ300mm。600円というお値段を除けば完璧です。これを鍋の中に突っ込むためには片側を封鎖する必要があるわけで、適当な木ねじを買ってきて突っ 込んでみました。

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