低温調理: ビーフシチューをつくる

ビーフシチューが食べたくなったので作った。

完成したものがこちらに
完成したものがこちらに

以前gistに書いた一般向けレシピでは普通の鍋を火にかけていたが、それではおもしろくないので低温調理をからめていく。

材料:(3-4人前)

  • 肉(適当な肩ロースブロックとか安いやつ) 700-1000g
  • にんじん 2本
  • たまねぎ 1個
  • デミグラスソース 1缶
  • コンソメ 2個
  • はちみつ 5g
  • ウスターソース 大さじ1
  • ケチャップ 大さじ1
  • 塩胡椒 適量
  • 砂糖 適量
  • バター 10g
  • オリーブオイル 適量
  • ローリエ 数枚
  • 赤ワイン ボトル半分

肉を適当に切って赤ワインに1-2時間漬ける。どうせ肉は縮むので、ギリギリ口に入るくらいを狙っていく。

切って
切って
漬ける
漬ける

うむ。

暇なので本でも読んで待つ。

で、昼過ぎくらいに肉を取り出し、フライパンにオリーブオイル・バターを引いて表面を焼き付ける。

煮る
焼く

焼き目が付いたら、漬けてたワインを投入してそのまま強火で5分ほど煮る。余ってるワインがあれば突っ込む。

じゅー
煮る

ここで赤ワインを蓋がない状況でしっかり煮ておかないと、酸味が残ってしまう。

気が済んだら鍋に移す。

中火でアク出なくなるくらいまで煮ておく。同時に空いたフライパンでタマネギを炒め、あぶらがまわったら鍋にマージ。

なべ
なべと肉とたまねぎ

酸味が十分低減した段階(多少残っているくらいなら別に構わない)でスロークッカーに投入。

ここではちみつ・コンソメ・ローリエも入れる。

スロークッカーの出番
スロークッカーの出番

さてここで肉はそれなりに煮られて固くなっており、すなわちここからの長時間煮込みの目的はこの固くなった肉を軟らかくすることである。硬化したコラーゲンが軟化するのは、文献にもよって異なるが75-85℃くらいといわれている。また温度が低い方が長時間かかるらしい。今回は最初70℃で始めたが、いっこうにやわらかくならないので後半は85℃にした。最初から80か85℃にしておけばよかった。

また普通に煮込むときは2時間程度で十分だが、低温調理の場合はもうすこし長時間必要必要だろう。3,4時間は見ておく必要がある。

Fig. 1: ビーフシチューの温度変化
Fig. 1: ビーフシチューの温度変化

Fig. 1を見ると、最初70℃でいいと思っていたが考えをあらためて85℃に設定した様子がわかる。

今回は鍋のなかに肉と人参が大量に入っており対流が起きていなかったと推測され、温度のムラも割と大きかった。要改善である。

要は、85℃で3-4時間加熱すればよいということである。

また、人参などの根菜はいきなり低温調理をしてもやわらかくならないので、別に茹でて、火が十分に通ってからスロークッカーにマージする。

別に茹でて
別に茹でて
ドーン
ドーン

暇なので、ヘルシープログラマを読んで待つ。食事はバランス良く。ふむ。

肉が十分にやわらかくなったらまた鍋に移し、デミグラスソース・ケチャップ・ウスターソースを加えて煮立て、弱火で20分ほど煮る。

仕上げ
仕上げ

完成。

完成したものがこちらに
完成

まあ無難においしかったんだけど、ふつうに鍋で作ったときと比べてそんなに違うかって言われたらあんまり変わらん気がしてきた。ただスロークッカーでの調理中は完全に放置できるので、まぜすぎて煮崩れるとか、つきっきりで見てなきゃいけないとか、そういう問題が無くなるというのはメリットだと思う。

つくれぽも付きそうにないので、低温調理系のレシピはこっちに書いていくことにした。

あと、教科書をぽちりました。

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