低温調理をもちいて角煮を作る

生きることは角煮を作ることなので、今日も角煮を作る。

通常の調理シーケンスについては私の中で確立しており 1、これに従うことで一定の成果を得られることは既にわかっている。しかしまだ肉の線維が固いまま残ることがあり、改善の余地があることもまた見えている。

肉料理界のレジェンド安全ちゃんさんによると、下ゆでとして蒸し、その後味を付けるためにまた蒸すとのこと 2。その根拠は温度管理がしやすく乾燥しないということのようなので、これは低温調理で一発逆転できるのでは??という気になってくる。

私の理解によると角煮の調理の要件は下記の通りである。

  1. 肉を65℃以上に加熱する(コラーゲンを凝固させる)
  2. 臭みをとる
  3. 脂を抜く
  4. 75℃以上で長時間加熱する(コラーゲンを軟化させる)
  5. 味を付ける

通常の方法においては下ゆでで上記1から3、その後煮ることで4,5をカバーしているが、安全ちゃんさんのレシピにおいては1から4までを1回目、5を2回目の蒸しで実現しているように見える。ジップロックに入れて低温調理をすると2,3が苦手であるので、今回は4,5を低温調理に担ってもらう方向で考える。

つまり、

  1. 通常通り下ゆでをする
  2. 醤油以外の下味をつけた汁で80℃3時間調理
  3. 醤油を含めて味を調えた煮汁に長時間浸ける

という感じである。

今回の調理シーケンス
今回の調理シーケンス

下ゆで@鍋1

肉。600gと小さめ。
肉。600gと小さめ。

鍋に入る程度にカット、しょうが・ネギと一緒に投入

下ゆで
下ゆで

一応温度を測ってみたが、蓋を開けて弱火にしてもけっこう温度が高い。

煮汁作成@鍋2

だし・酒・みりんを入れて煮立たせる。

適当に煮る
適当に煮る

低温調理

1時間たったら肉を出してカットする。

大きめにカット
大きめにカット

鍋2の冷ました煮汁を入れてジップロックに

ジップロックにいれる
ジップロックにいれる

80℃で3時間。

低温調理器に入れて3時間
低温調理器に入れて3時間

味付け

煮汁を漉して鍋2に戻し、醤油を入れて味を調える。

味を付けてねかせる
味を付けてねかせる

味は冷めている間にしみこむので、このまま放置する。ついでに半熟卵を入れておくと翌日のUXが向上する。

煮卵入り
煮卵入り

完成

まあまあ
まあまあ

結論としては、まあまあの味であった。

従来の方法の欠点であった筋っぽい固さのようなものはなく、低温調理の成果は出ていたという感じはある。が、肉全体としてやわらかく崩れる感じがなく、弾力が強めのローストポークのような食感。薄めにカットして一口で食べたい感じ。

この弾力をもっと殺してほぐれる感じにしたいのだが、どうすればよいのだろうか。コラーゲンを軟化させると繊維の結合が解かれてやわらかくなる、という話からすると低温調理の時間をもっと長く、あるいは高めの温度でやれば理想に近づける可能性があるのか?もっと情報が必要だ……。

今回の方法をそのまま低温調理過程を長くすればよいかもしれない。もしくは下ゆでの温度が高すぎた可能性もあるので、こっちも80℃くらいでやる必要があるのかもしれない。ジップロックじゃなくて鍋ごと80℃にキープして煮る感じで下ゆでしてやればいいのだろうか。こっちの方が安全ちゃん氏の方法と近くていいかもしれない。

なにかもっとこう肉に関する情報が必要なので、良い文献があったら教えてください……。