低温調理

低温調理をもちいて角煮を作る

生きることは角煮を作ることなので、今日も角煮を作る。

通常の調理シーケンスについては私の中で確立しており 1、これに従うことで一定の成果を得られることは既にわかっている。しかしまだ肉の線維が固いまま残ることがあり、改善の余地があることもまた見えている。

肉料理界のレジェンド安全ちゃんさんによると、下ゆでとして蒸し、その後味を付けるためにまた蒸すとのこと 2。その根拠は温度管理がしやすく乾燥しないということのようなので、これは低温調理で一発逆転できるのでは??という気になってくる。

私の理解によると角煮の調理の要件は下記の通りである。

  1. 肉を65℃以上に加熱する(コラーゲンを凝固させる)
  2. 臭みをとる
  3. 脂を抜く
  4. 75℃以上で長時間加熱する(コラーゲンを軟化させる)
  5. 味を付ける

通常の方法においては下ゆでで上記1から3、その後煮ることで4,5をカバーしているが、安全ちゃんさんのレシピにおいては1から4までを1回目、5を2回目の蒸しで実現しているように見える。ジップロックに入れて低温調理をすると2,3が苦手であるので、今回は4,5を低温調理に担ってもらう方向で考える。

つまり、

  1. 通常通り下ゆでをする
  2. 醤油以外の下味をつけた汁で80℃3時間調理
  3. 醤油を含めて味を調えた煮汁に長時間浸ける

という感じである。

今回の調理シーケンス

今回の調理シーケンス

Continue reading

低温調理をもちいて筑前煮を作る

筑前煮を作ることにした。いままで何度か作ったことがあるが、毎回肉の固さが課題であった。さすがに根菜と一緒に1時間も煮込めば上等な鶏もも肉もぱさついてしまうのも当然である。そこで伝家の宝刀、どこのご家庭にもある低温調理器で肉をやわらかく調理し、普段通り煮込んだ根菜にマージする方法で進めることにした。本稿で筑前煮の詳細については触れないので、お気に入りのレシピをもって進めるとよいと思う。

低温調理器の自作については過去のエントリたちを参照いただきたい。自作ではなく普通に購入したいという奇特な方はNomikuとかAnova 1とかいうやつが便利らしいという噂なので、購入して知見を共有してほしい(納期に不安があるという話も聞く)。

けっこう高いな……。

Continue reading