Month: 1月 2016

2015年に読んで最高だった本

去年はいろいろと本を読んで、かつ記録をつけたので、そういう意味では真面目な1年だったと思う。

http://booklog.jp/users/naotaco?reviewed=1

その中でも最高だったのはメイヤーのオブジェクト指向入門。

上下巻?に別れている。方法論・実践の方は手に入らなかったのでまだ読んでいない。

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低温調理をもちいて角煮を作る

生きることは角煮を作ることなので、今日も角煮を作る。

通常の調理シーケンスについては私の中で確立しており 1、これに従うことで一定の成果を得られることは既にわかっている。しかしまだ肉の線維が固いまま残ることがあり、改善の余地があることもまた見えている。

肉料理界のレジェンド安全ちゃんさんによると、下ゆでとして蒸し、その後味を付けるためにまた蒸すとのこと 2。その根拠は温度管理がしやすく乾燥しないということのようなので、これは低温調理で一発逆転できるのでは??という気になってくる。

私の理解によると角煮の調理の要件は下記の通りである。

  1. 肉を65℃以上に加熱する(コラーゲンを凝固させる)
  2. 臭みをとる
  3. 脂を抜く
  4. 75℃以上で長時間加熱する(コラーゲンを軟化させる)
  5. 味を付ける

通常の方法においては下ゆでで上記1から3、その後煮ることで4,5をカバーしているが、安全ちゃんさんのレシピにおいては1から4までを1回目、5を2回目の蒸しで実現しているように見える。ジップロックに入れて低温調理をすると2,3が苦手であるので、今回は4,5を低温調理に担ってもらう方向で考える。

つまり、

  1. 通常通り下ゆでをする
  2. 醤油以外の下味をつけた汁で80℃3時間調理
  3. 醤油を含めて味を調えた煮汁に長時間浸ける

という感じである。

今回の調理シーケンス

今回の調理シーケンス

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